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オードブル（春、夏）①
自然食の宿『タンボロッジ』の夕食に登場するオードブルを、季節に分けて紹介するページです。
なすとアラメのペルー風マリネ　（セビッチェ・デ・ベレンヘーナ・イ・アラメ）
なすとアラメのペルー風マリネ 　魚を生（刺身）で食べるのは、日本だけだと思っている方はいませんか？。実はペルーでも好まれているんです。
　ペルーのレモンは、日本のものと違い、酸味が強烈です。それを白身の魚や貝、イカ、蛸、海老などの刺身にかけます。レモンの酸味で〆るんですね。言ってみれば、（ペルーのカルパッチョ）とでもいえるのではないでしょうか。（こっちも見てね）

　ペルーの代表的な魚のオードブル『セビッチェ』。それがタンボロッジではアンデス精進料理になって登場します。（写真左）
　茄子を丸ごとオーブンで焼き、皮をはがすとこのセビーチェに実に良く合うんです。そして海の香りを求めて、「アラメ」（海藻）を入れました。そして、オリーブ油とにんにく、オレガノを使い、レモンで〆れば『ベジタリアン・セビッチェ』の出来上がりです。　
湿原に咲くニッコウキスゲ
コーフー（小麦蛋白）のペルー風マリネ　（セビッチェ・デ・コーフー）
コーフー（小麦蛋白）のペルー風マリネ 　上の「なすとアラメのペルー風マリネ」の別バージョンです。

　なすとアラメではなく、「コーフー」（小麦蛋白）を使い、カルパッチョのようなペルー料理を作ってみました。

　コーフーは、上質な小麦蛋白です。
　ベジタリアン」の場合、動物性のものは摂りませんから、たんぱく質がやや不足気味になる場合があるんです。でも、たんぱく質は「脂肪」と違って体にはあまり蓄えることが出来ないといわれています。
　ですから、時々こうやって少しずつ摂取しておくと安心です。
ピーマンの詰め物　（ロコト・レジェーノ）
ロコト・レジェーノ（ベジタリアン） 　ロコトは、カラーピーマンのようなものですが、激辛です。日本では生の物は手に入らないし、辛すぎるので、タンボ・ロッジではピーマンで作っています。
　本来は肉詰めにします。でも、ここでは穀物とナッツと豆腐を使い、肉の代わりにつめて、ベジタリアン（アンデス精進料理）仕上げにしてみました。

　ロコトは、ペルー南部の『アレキーパ』地方の名産です。へたのほうが辛いので、みんな反対側の下のほうから食べるのです。辛さは固体による差が大きいので、こうして注意しているんですね。まるで日本の『ししとう』みたいです。
　　　　　　　　　　　　（こっちも見てね）
桜の花
ペルー風南蛮漬け　（エスカベチェ）
かわいいペルー風南蛮漬け（ベジタリアン） 　『エスカベチェ』とは、お酢に漬けたと言う意味です。ですから、甘さを控えた『南蛮漬け』と言う感じですね。

　アンデスでは、鶏肉や魚をこのようにします。脂っこい料理の代表のように現地では言われていますが、酢がきいていて玉ねぎもたっぷり！。『クミン』もきかせてさわやかな感じに仕上がっています。

　その白身魚の代わりのまるで漫画のようなアンデス精進料理の「エスカベチェ」の登場です。懐石料理の『魚もどき』を参考に、頭と尻尾は『おからのクッキー』で作ってみました。こんな顔の魚がいたら、怖いかも・・・。でもおいしさは抜群です。
じゃが芋のクリーミーソースかけ　（パパ・ア・ラ・ワンカイーナ）
パパ・ア・ラ・ワンカイーナ この料理は、ペルー中央の山岳地帯、標高約３０００ｍのワンカイヨの郷土料理ですが、今ではペルー全体に普及して、代表的なペルー料理のひとつになっています。
　　　　　　　　　　　　　　（こっちも見てね）
　ゆでたじゃが芋の上にチーズと生クリームがたっぷり入った独特のソースをかけます。そこに、黒オリーブとゆで卵を飾るのがこの料理の定番です。

　しかし、タンボロッジではチーズと生クリームを使わずに、ベジタリアン仕様（アンデス精進料理）で作ります。チーズの風味を出す秘密は、なんと『麦味噌』を入れることです。そして生クリームの代わりに豆乳で作ります。
ボリビアの蒸しとうもろこし　（ウミタ）
ボリビアの蒸しとうもろこし 　とうもろこしの原産地ならではの前菜です。甘くしてあるので、お菓子とオードブルの中間みたいな感じのものなのですが・・・。

　生のとうもろこしをすりつぶし、「アニス」「シナモン」「クローブ」といった香辛料を練りこんで作ります。そしてレーズンを入れ、とうもろこしの皮に包んで蒸しあげるのです。

　現地では、チーズを練りこみますが、タンボロッジでは『アンデス精進料理』で作ります。それは、強い見方の「」豆乳のヨーグルトがあるので、それを練り込むからなんです。すると不思議、本物そっくり、いや本物よりおいしいベジタリアン「ウミタ」が出来上がります。
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