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オードブル（秋、冬） |  |
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オードブル（秋、冬） | |
| 自然食の宿『タンボロッジ』の夕食に登場するオードブルを、季節に分けて紹介するページです。 |
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| チューニョのペルー風南蛮漬 (エスカベッチェ・デ・チューニョ) | |
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アンデスの保存食「チューニョ」。じゃが芋を「陰性」から「陽性」に替え、「ソラニン」という毒も全部取り除いてくれる素晴らしい食文化の一つです。・・（チューニョについては、こちらを見てね）。 現地では、鶏肉と野菜を使う料理ですが、これはそのチューニョを使い、タンボロッジオリジナルのベジタリアン料理にしてみたんです。 「タプロ」という大豆と小麦の蛋白とチューニョが鶏肉代わりです。そして、お酢ではなく梅酢と果実酢を使いました。 秋・冬に食べると、体が温まります。 オリジナル料理については（こちら）をみてね。。 |
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| ペルー風、トウモロコシのコロッケ (モテ・レジェーナ) | |
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ペルー版コロッケです。 じゃが芋をマッシュして、みじん切りをしてオリーブ油で炒めた玉ねぎをそこに練りこみます。黒オリーブを中に包み、油で揚げています。 （こっちも見てね） でも、冬らしく「陰性」のじゃが芋は使わずに、トウモロコシの粉を使って作りました。ソースも、トマトではなく、ビーツとカボチャのソースです。 そして、パン粉などの衣を付けないので、油の吸い込みが少なくて、さっぱりしています。 |
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アンデス風のミートパイ (エンパナーダ)
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ミートパイなのにミート（肉）は使っていません。中身は豆腐と胡桃とヒマワリの種なんです。 表面にてりを出すために、豆乳を刷毛で塗ってオーブンで焼きました。見事なアンデス精進料理の出来上がりです。 アンデスではいろいろな物を中身にしたパイがあります。オーブンで焼かずに油で揚げたものもあり、豊富なアンデス料理のバリエーションに花を添えています。 |
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菊芋のペルー風クリーミーソースかけ (オコパ・ア・ラ・アレキぺーニャ)
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このオードブルはペルー南部の都市、アレキーパの郷土料理です。 ゆでたじゃが芋に、生クリーム、チーズ、そして「ワカタイ」と言うハーブを入れたクリーミーなソースをかけていただくものなんです。 「ワカタイ」は、英語名では「ブラックミント」と言うそうですが、日本ではまず見かけることがありません。でも、味と香りが「ヨモギ」に似ているので、タンボロッジでは、ヨモギを利用します。 そして、秋・冬らしく、「菊芋」をじゃが芋代わりに使いました。 もちろん生クリームやチーズは使わずに、豆腐や豆乳ヨーグルト等を使い、緑色をした、さわやかなアンデス精進料理のオードブルになりました。 |
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| ペルー風、ロシアン・サラダ （エンサラダ・デ・ルッサ） | |
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ペルーで「ロシア風サラダ」と言うと、このサラダを指しています。ビーツ（西洋赤カブ）を使うからなんでしょうね。 ペルーでは「じゃが芋」と「ビーツ」を使いますが、秋・冬のサラダということで、体を冷やさない「チューニョ」（凍結乾燥じゃが芋・凍み芋）をゆでたあとに細かく切って使いました。 ペルーのものについては、（こちら）をみてね。 |
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| 「コタン」（大豆蛋白）のペルー風南蛮漬け （エスカベッチェ・デ・コタン） | |
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「コタン」とは、台湾の精進料理に使う「大豆蛋白」のことなんです。 でも、この大豆蛋白のコタン、お湯に戻し、下味をつけてから揚げすると、なんだか白身の魚っぽいんです。 それを利用して、ペルー風の南蛮漬けを作ってみました。 でも、お酢を使わずに、「梅酢」や「カボス」などの「果実酢」を使い、漬け込んでみたんです。 おいしいですよ。 |
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