会津自然食の宿『タンボロッジ』（オーガニックロハスマクロビオティックペンション）宿の料理～レシピシリーズ・タンボ式手作り水飴（２）

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タンボ式手作り水飴（２）

＊　自然食の宿『タンボロッジ』で好評な『手作り水飴』。その手作りの様子の紹介２ページ目です。

準備するもの
①・・精米したお米６合
②・・１升炊きの電気保温釜と、『繰り返しタイマー』
③・・オーガニック乾燥麦芽２００ｇ（粗挽きにしておく）
④・・冷水（約１リットル）
④・・深い鍋
⑤・・保温が終わった水飴を漉す、さらしの布などで作った『袋』
⑥・・その『袋』を受ける『ざる』
⑦・・保存ビン

写真右は、挽く前のオーガニック乾燥麦芽

　では、さっそく『手作り水飴』を作ってみましょう。

乾燥麦芽は、、『コーヒーミル』　『フードプロセッサー』　『すり鉢とすりこぎ棒』等を使い、粗挽きにします。

それから、よく水で洗ったお米を通常に炊きます。

　炊き上がったところで、６合で炊いた場合、冷たい水を５カップくらいお釜の中に入れ、しゃもじでよく混ぜます。ご飯は『おかゆ』のような感じになります。（写真右）
　夏なら、水の中に氷を入れると良いでしょう。

　そして『おかゆ』が５５℃以下になったことを確認し、そこに乾燥麦芽を混ぜ込みます。
　だんだん慣れてくると、指を突っ込んで大体の温度がわかります。ちなみに私の場合、指を突っ込んで、約３秒ほど我慢できるくらいがちょうど６０℃くらいの感じです。


これが（写真上）粗挽きした『乾燥麦芽』です。まるで「鳥のえさ」のような感じがしますね。	先ほど出来上がった『おかゆ』のようなご飯の中に、乾燥麦芽を混ぜ込みました。なるべく均一になるように、よ～～く混ぜ混ぜします。そして、温度を５５℃に合わせます。

　さて、寝る前に『保温』までやっておきます。
『繰り返しタイマー』をセットし、（１時間入って１時間切れる）保温開始します。翌朝炊飯器の中を見ると、こんな感じ（写真右）にさらさらしています。そして甘くなっているんですよ！。なんとも不思議な感じがする一瞬です。

　保温時間は、６時間以上あれば、少しくらい長くても大丈夫です。タンボロッジではいつも８時間くらい（朝寝坊のため）保温してしまいます。

　それと、保温を始めるときの温度は、５５℃にしておきます。

　そして、保温の途中でかき混ぜないこと。かき混ぜると、にごった水飴になってしまいますから。まったくかき混ぜないほうがいい結果が得られました。

　さて、いよいよ絞りに入ります。

　鍋の上に『ざる』を乗せ、布で作った『袋』をそこにおいて、甘くなった『おかゆ』を袋に入れてしばらく置いておきます。何せ６５℃近くあるので、すぐには熱くて手で絞れません。１～２時間、冷ますのをかねて、自然落下させましょう。

　その後、袋の口を輪ゴムで縛り、手でぎゅ～～～と絞ります。６合と麦芽２００ｇある『おかゆ』が、わずかこれくらいに絞れてしまいます。（写真右）。ほとんど炊く前のお米の量か、それよりもむしろ少ないくらいです。つまりほとんどすべてのものが、『水飴』の中に抽出しているんですね。、

　さて、絞りが終わったら、煮詰めていきましょう。

　なるべく深い鍋を使います。こんなに泡だらけになるので、吹きこぼれない様に注意してくださいね。

　だんだん泡が『あめ色』になってきますよ。（写真左下）

こんな感じになったら、そろそろ出来上がりです。さじを突っ込んで、写真右上のような感じになったら、ちょうど良いくらいの硬さです。ここでビンに詰めると、前のページの一番上の写真のような『手作り水飴』の出来上がりです。

上手に作れた場合、お米（うるち米）６合と乾燥麦芽２００gで、約７５０ccの『手作り米飴』が出来ます。
なお、使うお米は『もち米』が理想ですが、普通のうるち米でも、その『くず米』（粒の小さい米）でも大丈夫です。もちろん『もち米』が一番透き通った甘味の強い水飴になるんですけれどね。

「こんなページ」を見つけました。見てくださいね。

　さてさて、出来上がったばかりの『タンボ式手作り水飴』をかけて、スイーツをおいしく『いただきま～～～す。』

水飴をたっぷりかけた『サツマイモタルト』

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