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南米料理カタログ　メインディッシュ（４）
このページは自然食の宿『タンボロッジ』のスタッフが現地で食べた数々の南米料理を紹介する『南米料理カタログ』シリーズです。
[Arroz con verduras]
（アロース・コン・ベルドゥーラス）
野菜炒めご飯		 [Arroz chaufa]
（アロース・チャウファ）
チャーハン
アロース・コン・ベルドゥーラス アロース・チャウファ
ペルーでは、中華料理がかなり根付いています。この『野菜炒めご飯』は、『ペルー風チャーハン』と言えるでしょう。
でも、中華のチャーハンと少し違います。チャーハンは、右にあるとおり、『チャウファ』なんて呼ばれていますが、その違いは、隠し味の醤油を使うか、使わないかの違いです。
こちらの『アロース・コン・ベルドゥーラス』は、醤油は使いません。塩味です。
一緒に炒める中身は、いろいろです。それによって名前が変わります。味付けにはケチャップを使う人もいます。これはまるで『チキンライス』のようで、それもおいしいんですよ。		 こちらはペルーに根付いた中華料理の一つ。その名も『アロース・チャウファ』です。名前からして、『チャーハン』と言うことがわかりますね。
この料理、結構田舎へ行ってもあるんです。そして中国人が作っているのではなく、もちろんペルー人が作っているんです。
隠し味には中国の『醤油』が入ります。色が茶色いのはそのためです。こちらもいろいろな中身のバリエーションがあるんですよ。
日本でも、お蕎麦屋さんにカレーがあったりするような感覚で、こんな中華がペルーに根付いているんですね。

[Cau-cau]
（カウ－カウ）
ペルー風モツ煮込みご飯		 [Lentejas]
（レンテハス）
レンズ豆の煮込み
カウーカウ レンテハス
『カウーカウ』なんて、面白い名前の料理です。
ペルー風モツ煮込みご飯なんて書きましたが、モツではなく、『牛のセンマイ（胃袋）を使います。
センマイをよく煮込んでやわらかくします。臭み消しには『ミント』と『アヒ・アマリージョ』（黄色い中辛の唐辛子）を使います。最後に少し牛乳を入れたりする場合もあるんです。かなり癖があるんですが、『ホルモン焼き』なんかが好きな人にはお勧めですよ。		 こ『レンテハス』（レンズ豆）を使った料理ですが、中身がほとんどその『レンズ豆』なので、料理名もそのものずばり『レンテハス』と言います。
トマトをベースに煮込んで作りますが、レンズ豆は２０分くらいで煮える便利な豆なんで、このメニューもペルーのあちこちで見かけることができるんです。
日本人は、まるでお汁粉がご飯にかかっているように思うようですが、甘いわけではなく、かなりいける料理ですよ。
[Arroz a la cubana]
（アロース・ア・ラ・クバーナ）
キューバ風ライス		 [Fricase de pollo]
（フリカセ・デ・ポーリョ）
若鶏のクリーム煮
アロース・ア・ラ・クバーナ フリカセ・デ・ポーリョ
ペルーの料理の中でも、一番シンプルな料理がこの『キューバ風ライス』。
私はこれを名前を見ただけでレストランで注文してみました。出てきた料理を見て'愕然'！！。どうやって食べるべ、これ。２本ある焼きバナナはなんと『生食用』の甘～～いやつ。それに目玉焼きが乗って、塩を振って食べるらしい！。バナナが２本必ずあるそうで、何でも『目玉焼き』を置くために必要だそうな・・・。
この料理、本場『キューバ』でもあるらしいんです。キューバ人がそう言っていました。でも、彼も嫌いだって・・・・。
ペルーに行かれたら、ぜひお試しを。		 『フリカセ』は、フランスから伝わった料理です。この料理の本場はボリビアで、本来は『豚肉』で作るそうです。でも、アンデスではその豚肉が高級なため、庶民は若鶏の手羽元などで作っているとか。
鶏肉をかなりの時間、コトコト煮込んで作ります。一緒にクミン、胡椒、にんにく、アヒ・アマリージョ（黄色い唐辛子）などの香辛料を入れます。最後に生クリームを入れるのは、フランスの影響でしょうか。
これもアンデスではよくある、ごった煮風のメインディッシュですね。おいしいですよ。
[Chuleta de cerdo]
（チュレッタ・デ・セルド）
焼きスペアリブ（ポーク・チョップ）		 [Tortilla de verduras]
（トルティージャ・デ・ベルドゥーラス）
野菜オムレツ
チュレッタ・デ・セルド トルティージャ・デ・ベルドゥーラス
この料理もシンプルです。単に豚のスペアリブを焼いただけですので・・・。でも、いろいろな野菜とご飯をつけて、立派なメインディッシュになっています。『フリカセ』のところでも述べたように、アンデスでは『豚肉』は高級です。（牛や羊や鶏よりもね）ですからこの料理も高級料理なんですね。 『トルティージャ』と言えばメキシコ料理。でもこれはペルー料理のトルティージャなんです。
メキシコと違い、要するに『オムレツ』なんです。本当はこちらが本だそうで、スペインでもこう呼んでいます。メキシコのものが『オムレツ』ににて見えるので、メキシコでは『トルティージャ』と呼んだのが始まりだそうです。これも中身により、いろいろなバリエーションがあるんですよ。
[Picante de cuy]
（ピカンテ・デ・クイ）
クイのピリ辛焼き		 [Risas]
（リサス）
『リサス』（オユコ）と言う小さい芋と野菜の煮物
ピカンテ・デ・クイ リサス
『クイ』はアンデスの有名な『珍味』です。（詳しくはこちら）
その、クイがピリ辛ソースの料理になりました。ピーナッツ（アンデス原産です）が利いて、こってりした感じです。やや骨が多く、食べにくい感じもありますが、アンデスではかなりのご馳走です。		 『リサス』（オユコ）は、ケチュア語（インカ時代の言葉）で、この料理に使われている小さい芋の固有名詞です。
この料理、アンデスの農家でいただきました。（こちらを見てね）中身は、じゃが芋とはぜんぜん違う『リサス』と言う芋、グリンピース、アヒアマリージョ（黄色い唐辛子）それに塩と言うシンプルなものなんです。リサスは、じゃが芋のようなそして少ししゃきしゃきした食感の小さい芋で、やや泥臭いけれどととてもおいしいんですよ。
[Chancho asado con tamarindo]
（チャンチョ・アサード・コン・タマリンド）
ペルー風酢豚		 [Combinado]
（コンビナード）
メインディッシュのコンビネーション
チャンチョ・アサード・コン・タマリンド コンビナード
ペルーで味わう中華料理。懐かしい『酢豚』です。でも、お酢は使いません。酸味は『タマリンド』なるものでつけるんです。
このタマリンド、マメ科の木実なんですが、かなり酸味があリます。東南アジアの料理にもよく使います。有名な『トムヤンクンスープ』の酸味はこれなんですね。
ペルーの中華はお酢の代わりにこれをよく使います。そのほかに、たっぷりの黒砂糖を入れてジュースにしたりもしているんです。このジュースもかなりおいしいですよ。		 『コンビナード』とは、コンビネーションのことで、何種類かの料理を一緒に盛ったりするときに使う言葉です。ですので、この写真のものはそのほんの一例に過ぎません。
これはある中華レストランの『コンビナード』の一つです。チャーハンと豚肉の味噌炒めのコンビネーションです。

時々こうした２～３種類楽しめるメニューがあり、これを食べるとなんだか得した気分になるんです。
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